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炸、酥、烩 博山菜式的三大系列
博花酥锅    发布于:2017-02-27 18:13:25
  博山菜式的三大系列:

  一是“炸菜”系列,技法源于民间年节炸货。博山的炸菜,特色鲜明,调制面糊讲究味厚香浓、色泽红艳,而且挂糊浓厚,面糊中加人香料调味。据说旧时肉类不丰富,为了炸肉一类的菜肴量大,就把面糊多用一些,炸出来的菜肴丰满、大气,由此形成了一大地方特色。至今流行市面的“炸里脊”“炸鸡块”“炸排骨”等传统菜肴,风味依然。
  
  二是“酥菜”系列。酥菜是流行于以博山为主要地区的鲁中一带一种常见的烹饪方法,适合于制作大众菜肴。酥制的菜肴,不仅在传统的餐饮店铺中广为应用,而且还是博山民间非常流行,几乎家家户户在逢年过节时均有菜肴制作。酥的方法运用较为简单,一般将原料加人汤和以醋为主的调料,小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂,滋味浓郁。代表的流行菜肴如“博山酥菜”“博山酥锅”“酥鲫鱼”“酥海带”等。酥菜技法的起源,一是博山自古出产陶瓷器具,而陶制的锅具至今在博山民间广为使用,陶锅耐热,价格便宜,适合普通百姓人家使用;二是博山一带出产煤炭燃料,煤炭作为燃料,温度可高可低,尤其适合慢火加热的菜肴制作。在陶锅内装满食材,添加一定比例的调味品,放置煤炭炉上小火慢慢加热,几个小时下来,甚至不用人看管,菜肴成熟,酥香软烂、人口即化,又不失其食材本味。酥法由此形成,并成为博山菜中的代表特色技法之一。也由此成为鲁菜中的特色系列。
  
  三是“烩菜”系列。博山烩菜,实际上是炸菜系列的延伸,人们在食物资源匮乏的年代,无论逢年过节,还是婚娶宴席,招待客人一般不舍得用纯粹的炸肉、炸鸡之类,而是把少量的炸里脊、炸鸡块配以蔬菜类辅料,用味美的浓汤调制成为一种汤浓、味厚、料丰的菜肴,就是“烩菜”。所谓“烩”就是把已经可以食用的菜肴重新加汤、加热烹饪的方式,人们习惯叫做“烩烩锅”,是烩菜的历来。
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